10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何生產(chǎn)無醇啤酒。無醇啤酒是一種酒精含量極低或者無酒精的啤酒，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何生產(chǎn)高品質(zhì)的無醇啤酒吧。
在10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)無醇啤酒，需結(jié)合限制發(fā)酵法與脫醇法，通過工藝優(yōu)化與設(shè)備協(xié)同控制酒精生成，同時(shí)保留啤酒風(fēng)味，具體方案如下：
一、限制發(fā)酵法：從源頭減少酒精生成
高溫糖化工藝
糖化溫度控制：在糖化階段快速升溫至74-75℃，避開β-淀粉酶(最適溫度60-65℃)的作用窗口，減少麥芽糖生成，降低可發(fā)酵糖含量。此工藝可使麥汁中可發(fā)酵糖減少70%-75%，發(fā)酵后酒精含量控制在0.5%以下。
碘試驗(yàn)驗(yàn)證：糖化結(jié)束后取樣滴加碘液，無藍(lán)色反應(yīng)即表明淀粉完全分解，確保工藝穩(wěn)定性。
特殊酵母選擇
采用路德類酵母(Saccharomycodesludwigii)或三羧酸循環(huán)酶缺陷菌株(如FUM1、KGD1基因中斷的釀酒酵母)，此類酵母僅能發(fā)酵麥汁中15%左右的果糖、葡萄糖和蔗糖，無法代謝麥芽糖和麥芽三糖，從而大幅減少酒精生成。
發(fā)酵條件優(yōu)化：低溫(8-10℃)接種酵母，控制發(fā)酵時(shí)間≤7天，進(jìn)一步抑制酒精代謝。
二、脫醇法：精準(zhǔn)去除殘留酒精
減壓蒸餾法
真空環(huán)境控制：在真空度≥0.09MPa條件下，將酒精沸點(diǎn)降至34℃，通過低溫蒸發(fā)去除酒精，避免高溫破壞啤酒風(fēng)味。
風(fēng)味補(bǔ)償技術(shù)：將蒸餾出的揮發(fā)性物質(zhì)(如酯類、高級(jí)醇)冷凝后重新充填至脫醇啤酒中，恢復(fù)啤酒的香氣和口感。
反滲透法
膜分離工藝：在4-12℃、1.8-2.5MPa條件下，將啤酒壓入半透膜，水及小分子酒精透過膜，而大分子風(fēng)味物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、多酚)被截留。通過循環(huán)脫醇(透過液體積比為料液4-5倍)，使酒精度降至0.5%以下。
優(yōu)勢(shì)：無需加熱，風(fēng)味損失率較傳統(tǒng)蒸餾法降低50%以上。
三、糖化系統(tǒng)設(shè)備優(yōu)化：支撐工藝實(shí)施
糖化鍋設(shè)計(jì)
高效換熱系統(tǒng)：采用彌勒板夾套換熱技術(shù)，實(shí)現(xiàn)糖化、糊化階段的快速升溫(升溫速率≥1.5℃/分鐘)，確保高溫糖化工藝的精準(zhǔn)執(zhí)行。
變頻攪拌裝置：通過懸掛式調(diào)速系統(tǒng)，保證醪液均勻混合，避免局部過熱導(dǎo)致酶失活。
過濾槽與煮沸鍋協(xié)同
異型耕刀構(gòu)造：提高過濾速度至30-35L/分鐘，麥汁濁度≤3EBC，減少后續(xù)處理對(duì)風(fēng)味的損耗。
體外循環(huán)煮沸：加速麥汁初期升溫，防止局部過熱，確保酒花有效成分的充分萃取。
自動(dòng)化控制系統(tǒng)
配備PLC溫控模塊，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)糖化、煮沸、發(fā)酵各階段溫度，誤差控制在±0.3℃以內(nèi)，保障工藝穩(wěn)定性。
四、工藝流程示例(10噸規(guī)模)
原料處理：麥芽3000kg + 大米1000kg，粉碎后投入糖化鍋。
糖化階段：53℃蛋白質(zhì)休止40分鐘→75℃高溫糖化60分鐘→碘試驗(yàn)驗(yàn)證→過濾得麥汁12000L(初始糖度11.5°P)。
發(fā)酵階段：接種路德類酵母2.0kg，8℃發(fā)酵7天，終了糖度5.8°P，酒精含量0.4%vol。
脫醇處理：采用反滲透法循環(huán)脫醇，透過液體積比1:4，最終酒精度0.3%vol，風(fēng)味物質(zhì)保留率≥90%。
后處理：硅藻土過濾+無菌灌裝，成品無醇啤酒保質(zhì)期≥6個(gè)月。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
