冷卻麥汁的方法又分為一段冷卻方式和兩段冷卻方式。在以前，兩段冷卻方式最為普遍。但由于這種方式耗能較大，且操作復雜，因此現(xiàn)代中大型啤酒廠首選一段式板換降溫。
兩段式板式換熱器由前、后兩段組成，兩段之間安裝有中間板。前段先用20℃以下的冷水進行冷卻，后段冷卻則使用冷媒（如乙二醇或酒精溶液）。
前段冷卻后，麥汁溫度要求降至40℃~50℃；后段冷卻使用的冷媒溫度為~3℃~-4℃，后段冷卻后，麥汁的溫度要求降至發(fā)酵溫度。
前段熱交換后的水可作為投料用水，但由于熱交換不足，冷卻水由20℃左右被加熱到55℃左右，沒有達到糖化用水溫度要求，還需要另外進行升溫才可投入釀造使用。
一段式冷卻是先使用冰水罐中的冷媒將冷水罐中的釀造用水冷卻至3℃~4℃，然后這3℃~4℃的釀造水與熱麥汁在板式換熱器內(nèi)進行一次性熱交換，95℃麥汁直接冷卻至發(fā)酵溫度。同時，冰水則被加熱至75℃~80℃左右，此水可直接作為洗糟水使用。
與兩段式換熱器相比，一段板式換熱器無中間板，結構簡單。
一段冷卻的優(yōu)點主要有：
1.一段冷卻與兩段冷卻相比，熱水的溫度要高得多，糖化室的熱能利用率大大提高
2.兩段冷卻操作時，要同時使用水和載冷劑，冷卻過程中溫度變化較大，不易穩(wěn)定；而一段冷卻在冷卻過程中只使用冷水作為載冷劑，冷、熱介質(zhì)的參數(shù)不變，操作穩(wěn)定，易于控制
3.一段冷卻由于冷、熱介質(zhì)熱交換時的對數(shù)平均溫度差比兩段冷卻小，故熱交換面積需較兩段冷卻加大45%。但由于一段冷卻沒有高峰負荷，所以冷凍機的負荷相對較輕，裝機容量較小
4.一般一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)電30%-40%
板式換熱器具有0.25-0.35MPa的阻力，麥汁和冷卻劑均需用泵送入板式換熱器中。冷卻時間最好控制在1h之內(nèi)，以配合回旋沉淀槽的生產(chǎn)能力。因此，板式換熱器的生產(chǎn)能力要求大一些。板式換熱器用過之后，必須用熱水和熱堿水充分循環(huán)，進行洗滌和滅菌，防止結垢，影響熱交換效果。
使用一段式板式換熱器冷卻麥汁的啤酒廠，需要配備至少一個冰水罐（冷媒）、一個冷水罐，一個制冷機，常常還有一個帶有保溫層和加熱裝置的熱水罐，為下一批次的釀造暫存釀造用熱水。這么多罐子不適用于場地有限的啤酒屋、酒吧或酒坊，因此門店多采用兩段式冷卻。如果回收利用冷卻水，可以搭配一個額外的熱水罐，用于儲存和加熱回收的釀造水。
